Gros plan sur… la thèse de Thomas Collas sur le monde des pâtissiers en France (1970-2012)

Chaque mois, le carnet du RT 12 braque le projecteur sur une recherche en cours. Aujourd’hui, nous nous intéressons au travail de Thomas Collas, qui est doctorant depuis 2010 au Centre de Sociologie des Organisations (CSO), sous la direction de Pierre François.

Votre thèse porte sur les inégalités de considération dans le monde des pâtissiers en France (1970-2012). Qu’est-ce qui vous a intéressé dans ce sujet ?

Tout d’abord, je m’intéressais à la manière dont sont abordées, en sociologie, les inégalités de considération et les hiérarchies formalisées sur lesquelles certaines de ces inégalités sont assises, hiérarchies qui sont saisies principalement au travers des notions de statut, de prestige et de réputation. La question des hiérarchies multiples et, parfois, concurrentes me paraissait paradoxalement peu traitée au sein de cette foisonnante littérature.

Ensuite, plusieurs des mutations du monde des pâtissiers en France au cours des quarante dernières années ont attisé ma curiosité. Je pense notamment à la visibilité médiatique croissante de certains noms exerçant au sein de boutiques et, dans les années récentes, d’hôtels et de restaurants, à l’apparition de symboles vestimentaires indiquant la réussite à quelques-uns des nombreux concours de pâtisserie (notamment l’examen dit concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » ou la Coupe du Monde de la Pâtisserie), à la multiplication d’associations professionnelles non syndicales et à prétentions élitaires ou encore à la publication de plusieurs classements nationaux de pâtissiers dès les années 1980.

Les controverses quant à la supériorité de l’une ou l’autre de ces hiérarchies formalisées et la circonscription géographique des scènes marchandes au sein desquelles celles-ci sont mobilisées ouvraient à un travail sur la genèse et la perpétuation de différentiels de considération dans ce monde.

Une transformation des revendications de juridiction des pâtissiers est par ailleurs identifiable et concomitante de ces mutations. Cet objet offrait ainsi un prisme pour articuler une sociologie des inégalités de considération et une sociologie d’un groupe professionnel.

 Quels cadres théoriques mobilisez-vous pour aborder ces questions ? Quels travaux en sociologie économique vous ont particulièrement aidé dans cette analyse ?

Les travaux d’Andrew Abbott fournissent nombre des outils conceptuels et méthodologiques que je mobilise, qu’il s’agisse de la perspective écologique développée par l’auteur dans les années 1980 pour l’étude  des professions — qu’il applique notamment aux inégalités de statut entre membres d’un même groupe professionnel –, de son ontologie du temps et des processus sociaux ou de son approche des séquences par l’Optimal Matching Analysis.

La littérature, qui participe de la sociologie économique, construite autour des notions de statut et de réputation (e.g. J. Podolny, M. Sauder, W. Espeland, H. Rao, G. A. Fine) est mobilisée et discutée dans la définition d’un cadre d’étude des inégalités de considération. Je m’appuie par ailleurs, pour aborder cette question, sur les développements séminaux de Max Weber et leurs relectures contemporaines. Plus largement, les travaux sur les opérations de catégorisation et de quantification (e.g. L. Boltanski, A. Desrosières, F. Vatin) donnent, sur ce point, matière à développements.

Enfin, mon travail se nourrit fortement des propositions — notamment morphologiques — de Pierre François pour étudier les institutions marchandes.

Comment enquêtez-vous sur ce terrain ? Quelles données mobilisez-vous ?

Les modes d’accès au terrain furent malaisés à définir compte tenu de la diversité des lieux d’exercice où se rencontrent des pâtissiers, d’une relativement forte interconnaissance au niveau national et non régional et de la rareté des récits écrits portant sur ce monde. Aussi, deux types de matériaux dialoguent intimement dans l’ensemble de mon travail.

D’une part, je mobilise un dense et hétérogène corpus d’archives produites entre la fin des années 1960 et le début des années 2010 (titres de la presse professionnelle ; publications critiques ; archives associatives ; sujets, référentiels et palmarès de concours ; archives privées) à partir desquelles j’ai notamment construit une base prosopographique à trois volets (concours, associations, critiques), constituée de plus de 6000 séquences individuelles. Ces archives me permettent de décrire tant la genèse et les transformations de ces différentes hiérarchies que les carrières qui se dessinent entre celles-ci.

D’autre part, j’ai conduit une enquête avec présence prolongée dans divers lieux de travail et de sociabilité. Cette enquête mêlait la conduite d’entretiens longs et parfois répétés — principalement avec des pâtissiers, mais aussi avec des organisateurs de concours, de salons et de guides — et divers moments d’observation (de salons professionnels et grand public, de concours, de séminaires associatifs et de réceptions). Ces matériaux recueillis dans plusieurs régions de France me permettent de rendre compte des différentes inscriptions locales de ces inégalités de considération et des usages contrastés qui sont faits des hiérarchies formalisées.

A voir: http://www.cso.edu/cv_equipe.asp?langue=fr&per_id=219

Sidonie Naulin

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